Rezepte von Timo-Kochtlive 

6 Rezepte (Stand 05.11.2016)

Ochsenlende am Stück gegart 

• Die Ochsenlende, 1 kg am Stück mit dem ganzen Fett vom Fleisch im Backofen bei 80 Grad Garen. 
• Davor nur pfeffern und salzen das Fleisch.
•  80  Minuten im Backofen zart rosa garen. Aus dem Backofen nehmen. 
• In einer heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz auf allen Seiten kurz anbraten. Gerne zum Schluss ein paar Kräuter 🌿 beigeben in die Pfanne wie Thymian, Rosmarin aber auch Knoblauch und das Fleisch darin kurz wenden.
•  Aus der Pfanne nehmen das Rinderfilet und noch vier Minuten auf einem Küchencrepe ruhen lassen. Aufschneiden, auf der Schnittfläche noch mal salzen und Servieren.
  

Ochsenfilet Steaks gegart im Backofen 

• Das Rinderfilet Portionen auf 250 gr. je Steak.
• Die Steaks im Backofen bei 80 Grad Garen. Davor nur pfeffern und salzen das Fleisch.
• 35 Minuten im Backofen zart rosa garen. 
• Aus dem Backofen nehmen. In einer heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz auf allen Seiten kurz anbraten. 
• Gerne zum Schluss ein paar Kräuter 🌿 beigeben in die Pfanne wie Thymian, Rosmarin aber auch Knoblauch und das Fleisch darin kurz wenden. Aus der Pfanne nehmen das Rinderfilet und noch zwei Minuten auf einem Kuchencrepe ruhen lassen. Servieren. 
  

Wildkräuterbutter 

Wildkräuterbutter zum Grillen, Fleisch, Fisch, Gemüse- und Karoffelgerichte, Pasta, Brotaufstrich und und und.... Rezept für 4-6 Personen 

• Butter (Zimmer warm) 720 gr. 
• Abrieb einer halben Zitrone Saft einer halben Zitrone 
• Blattpetersilie gr 10 
• Sauerampfer gr 10 
• Blutampfer gr 5 
• Brunnenkresse gr 10 
• Pfefferminze gr 5 
• Pimpinelle gr 5 
• Zitronenthymian gr 5
•  Rosmarin gr 2
•  Lavendel gr 2 
• Löwenzahn gr 5 
• Spitzwegerich gr 5 Zitronenmelisse gr 2 
• Estragon 5 gr 
• Dill 5 gr
• Meersalz gr 5 
• Pfeffer nach Gusto 
• Chilischote rot St 1 
• Schalottenwürfel fein gr 40
•  Knoblauchzehe St 1 
  

1. Alle Kräuter waschen,trocken tupfen mit einem Küchencrepe. 

2. Alle Kräuter fein schneiden (nicht Hacken, macht die ätherischen Öle kaputt). Alternativ kann man die Kräuterbutter auch mit wenig Butter und etwas Olivenöl, in einem feinen Mixer glatt pürieren, ist natürlich besser, da dann die Aromen der Kräuter Intensiver werden. 

3. Schalotte, Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden. Beim Knoblauch den Mittelkern entfernen, ist unverdaulich. 

4. Schalottenwürfel in wenig Butter anschwitzen, glasig dünsten, den Knoblauch und Chili beifügen und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Dabei entstehen wundervolle Geschmacksaromen für die Kräuterbutter. 

5. Mit einem Handrührgerät die Zimmerwarme Butter schaumig schlagen. 

6. In die aufgeschlagene Butter nun den Zitronenabrieb, Zirtronensaft, Gewürze, die abgekühlten Schalottenwürfel mit dem Knoblauch und Chili beifügen. Mit einem Kochlöffel nun die Kräuterbutter vermengen. 

7. Entweder man spritzt mit dem Spritzbeutel und einer Tülle nach Wahl schöne Kräuterbutterrosetten, oder man wickelt die Kräuterbutter in Frischhaltefolie und Alufolie wie ein Bonbon ein. 

Tipp: Gerne kann man auch verschiedene Essblüten mit verarbeiten. Den Chili kann an je nach Schärfegrad verringern oder noch erhöhen. Bei einer Wildkräuterbutter sollte man darauf achten, das die Kräuter sehr frisch sind, trocken sind bei der Verarbeitung und in ihrer Auswahl ausgewogen sind. Wer nicht so viel abwiegen möchte, der gibt einfach von allen Kräutern etwa ein Teelöffel dazu. Ich wünsche euch viel erfolg beim Nachkochen. 

Steinpilz-Cremesuppe mit Einlage und fritierter Petersilie 

Rezept für 4 Personen 

• 500 gr. frische Steinplize
  
• 100 gr. Steinpilze fein schneiden als Suppeneinlage 
  
• 400 ml Gemüsefond hell
  
• 60 gr. Butter 
  
• 2 kleine Kartoffeln (diese sind zur Bindung) 
  
• 2 Schalotten in feine Würfel geschnitten 
  
• 1 Knoblauchzehe 
  
• Meersalz (am Besten Mallorca Pilz-Fleur de sale)
  
• Pfeffer aus der Mühle
  
• 200 ml Sahne
  
• Zitronenabrieb einer halben Zitrone / halber Teelöffel Zitronensaft
  
• Thymian gezupft 2 Stengel 
  
• Fritierte Petersilie 
  
• Steinpilze mit einem Pinsel säubern (auf keinen Fall im Wasser waschen).
•  Steinplize klein schneiden, Schalotten fein würfeln. Knoblauch schälen, halbieren, das Mittelstück vom Knoblauch unbedingt entfernen, dieser kleine Kern ist unverdaulich für unseren Körper. 
• Danach Knoblauch etwas zerkleinern. Kartoffel waschen, schälen, in feine Würfel schneiden.
• In einem hohen Topf die Butter erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen, Steinplize dazugeben, ebenfalls gut anschwitzen, jetzt den Knoblauch und die Kartoffeln noch kurz mit anschwitzen. Beim anschwitzen entsteht keine Farbgebung, daher etwas aufpassen mit der Hitze beim Kochvorgang. 
• Mit Gemüsefond & Zitronensaft aufgießen. 45 Minuten die Suppe leicht köcheln lassen, damit die Suppe etwas einreduziert und an Geschmack gewinnt.
• Den Thymian können Sie beim Kochen gezupft dazu geben. Zitronenabrieb zum Schluß beifügen. Nun die Suppe etwas salzen, fein pürieren mit dem Zauberstab oder einem Püriergerät. Suppe wieder in den Topf geben und warmhalten. In der Zwischenzeit die restlichen Steinplize in wenig Butter oder Olivenöl scharf und kurz anbraten.
•  Diese Steinpilze sind unsere Einlage in der Suppe. Wenn gewünscht, nun gezupfte Petersilie trocken in die Friteuse geben und kurz ausbacken.
• Auf ein Küchenpapier die Petersilie geben und etwas salzen. 
• Die Suppe nun mit der schon aufgeschlagenen Sahne aufmontieren, das heißt mit dem Zauberstab und einer speziellen Scheibe viel Luft unter die Suppe bringen, dies macht Volumen und bringt Geschmack in die Suppe. 
• Es reicht aber auch die Sahne mit einem Schneebesen unter die Suppe zu rühren. Suppe nochmal abschmecken ggf. mit dem Pilzsalz. 
• Die Suppe in Tassen einfüllen oder dafür geeignete Gläser, Suppeneinlage beifügen, fritierte oder einfach geschnittenen Peterslie darüber geben, fertig. Rock on Tipp: Diese Suppe sollte mindestens 45 Minuten einköcheln, für das Intensive Aroma. Die Steinplize kann man gerne gegen jegliche andere Schwammerl/Pilze der Saison austauschen.
  

Sellerie-Birnen-Cappuccino mit Thymian und Garnele

•  4 Personen

•  400 gr Sellerie
  

• 200 gr Birne reif (alternativ Birnenmark)
  

• 120 gr Schalotten
  

• 80 gr Mehlige Kartoffeln
  

• 560 ml Gemüsebrühe
  

• 80 gr Butter (alternativ Sonnenblumenöl oder Nussöle)
  

• 160 ml Sahne (alternativ Vegane Sahne zum aufschlagen)
  

• 80 ml Weißwein
  

• 1/4 Zitrone ausgepresst
  

• 2 Thymianzweige, etwas Blattpetersilie
  

•  60 gr eiskalte Butter zum aufschäumen
  

• 4 St Garnele
  

• 1 EL Olivenöl 

1. Sellerie waschen, schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. Aus den Sellerieschalen mit 600 ml kalten Wasser in einem Topf einen Selleriefond herstellen. Sellerieschalen mit Wasser aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2.Birnen, Kartoffeln, waschen, Schalotten, Birnen schälen. Birnen entkernen und Schalotten, Kartoffeln und Birnen 0,5 cm große Würfel schneiden.

3.Butter in einem topf erhitzen, Sellerie dazugeben, etwas Salzen. Schalotten, Kartoffeln, Birnen beigeben und mit anschwitzen.

4.Das Gemüse mit Selleriefond aufgießen, diesen Fond haben wir zuvor durch ein Haarsieb passiert und die Sellerieschalen entfernt.

5.In die Suppe geben wir den ausgedrückten Zitronensaft und die Zitronenschale und lassen diese mitkochen. Das verhindert das der Sellerie braun wird beim Kochvorgang. Die Suppe etwa 30 Minuten köcheln lassen.

6.Zehn Minuten vor Kochende geben wir die Thymianzweige in einem Teebeutel oder Teesieb bei.

 7.Nun entfernen wir die Zitronenschale, das Teesieb mit dem Thymian.

8.Die Suppe geben wir nun in ein Standmixer oder pürieren die Suppe fein mit dem Zauberstab. Dabei geben wir den Weißwein, Pfeffer, Meersalz und die Sahne bei.

9.Die Suppe nochmals aufkochen.

10.In der Zeit wo die Suppe kocht schäle ich die Garnelen.

11.Garnele pfeffere ich etwas, schneide sie in drei gleich große Stücke.

12.In einer Pfanne gebe ich Olivenöl zu, brate darin kurz die Garnelen an damit diese noch schön glasig sind. Garnelen beim Braten etwas salzen. In der heißen Suppe ziehen die Garnelen noch weiter durch daher nur ganz kurz anbraten. Da die Garnelen schön in kleine Stücke geschnitten sind, geht das ganz schnell.

13.Die Suppe zum Schluss mit kalter Butter aufschäumen, auch aufmontieren genannt. Hierfür gebe ich eiskalte klein gewürfelte Butter nach und nach in die Suppe damit die schön aufschäumt. Das aufschäumen mache ich mit dem Stabmixer.

14.Die Garnelenwürfel gebe ich in die Suppentasse und gebe die aufgeschäumte Suppe darüber. Garniert mit Blattpetersilie.

Tipp: Lassen sie einige Birnenwürfel über und geben sie diese beim Braten der Garnelen kurz mit in die Pfanne. Diese verteilen sie dann mit den Garnelestücken in die Suppe.

Servieren sie die Suppe in einer Cappuccino Tasse mit Unterteller. Passend dazu: Geröstetes Vollkornbrot, Baguette, Hähnchenbrust aufgeschnitten, Rinderfiletwürfel scharf angebraten.